Es uno de los fenómenos gastronómicos de los últimos años. El café de especialidad —specialty coffee, en inglés— irrumpió hace más de 10 años en los barrios más céntricos y turísticos del mundo. Desde entonces, los tostadores que lo miman y los locales que lo sirven no han dejado de expandirse, alcanzando periferias y ciudades de menor tamaño, incluso algún pueblo que no llega a los 200 habitantes. Hay quienes se han lanzado a hacer de baristas —los especialistas que preparan el café— en su propia casa, e Instagram y TikTok son fuente inagotable de fotogénicas tazas con figuritas diseñadas sobre leche y pequeños tutoriales sobre cómo preparar el perfecto espresso.

Es, sin duda, una de las bebidas de moda, pero los expertos coinciden en que sigue siendo —el café, en general— una gran desconocida. Moda, sostenibilidad, estética. ¿Qué se bebe realmente cuando se disfruta de una taza de café de especialidad?

“El nombre no puede ser más pedante, viene del inglés. Specialty es un adjetivo que se empezó a utilizar para definir los cafés en lote (cafés que provienen de una finca concreta, de los que se sabe el nombre del productor) en los años setenta. Fue una mujer, especialista en la bebida, quien acuñó este término —la noruega Erna Knutsen—, una importadora que empezó a trabajar el café en lotes, en vez de los mezclados de origen”, explica sobre los orígenes del término, Pablo Caballero, copropietario del tostador y cafeterías Hola Coffee.

En 1974, Knutsen comenzó a hablar a la prensa de la venta de cafés a pequeños tostadores y a usar el adjetivo “especiales” para referirse a los cafés de alta calidad que distribuía en cantidades reducidas. Y es esa alta calidad a la que hizo referencia Knutsen la que diferencia a grandes rasgos, según Caballero, el café de especialidad de los conocidos como comerciales. Pero, además, existen unos parámetros concretos establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA).

Los cafés de especialidad deben de obtener más de 80 puntos sobre 100 en la escala creada por este organismo para establecer la calidad del producto. Para ello, hay catadores certificados por el Quality Coffee Institute y conocidos como Q graders, una especie de sumilleres del café, que realizan catas a ciegas donde ponen atención a la calidad del grano, los atributos, el sabor o el aroma. “Los cafés de especialidad se caracterizan por la ausencia de defectos y se definen por su trazabilidad. Sabes exactamente de dónde viene cada uno, a diferencia de los cafés comerciales de los que como mucho sabes su país de procedencia. Imagínate eso mismo en el vino, que te dijeran que es francés y nada más. La cantidad de vinos diferentes que podrían ser...”, ejemplifica Caballero.

Por definición estricta, los cafés de especialidad provienen al 100% de la variedad arábica. Sin embargo, apunta Caballero, en la actualidad muchos tostadores comercializan cafés elaborados con granos de la variedad robusta. “Se está apostando mucho por esta variedad porque, por ejemplo, soporta mucho mejor el calor, lo que la hace más resistente al cambio climático”, explica el propietario de Hola Coffee, quien advierte de que, en realidad, la definición del café de especialidad está en constante revisión. “La SCA, la Specialty Coffee Asociation va más allá y habla incluso de la manera de servirlo”, explica.

¿Qué características definen un café de especialidad?

• La plantación

Todo comienza por la selección del tipo de semilla de café. Las dos grandes familias son el café arábica y café robusta. Cada tipo de café necesita unas condiciones climáticas específicas. Por este motivo, un caficultor experto, tendrá que tener en cuenta muchos condicionantes antes de realizar la plantación de su cafetal.

• La recolección

Hasta hace pocos años, el café se consideraba un producto básico y en la recolección, se mezclaban las cerezas rojas con las verdes. No tenían en cuenta que las cerezas que estaban poco o muy maduras, aportaban matices amargos al producto que finalmente se obtenía.

La germinación de las semillas frescas de café tiene lugar a los dos meses y medio, y pasan 4 años hasta que comienza a producir frutos de gran calidad. El caficultor, sabe que las cerezas ya están listas para su recolección cuando estas alcanzan el color rojo.

Recolectar las cerezas que se encuentran en su punto de madurez óptimo, requiere de un cuidado proceso de selección que se realiza a mano y lleva mucho tiempo para obtener el grano de café de su interior.

• La selección

Una vez que se han seleccionado las cerezas adecuadas y se ha obtenido el grano de café, pasan un exhaustivo control de calidad para eliminar aquellos defectuosos. Aunque la cereza presenta unas características óptimas, no sabemos cómo está el grano de café en su interior. Los granos que no valen, se separan y son vendidos como café comercial.

• El tueste

El tueste no es un proceso sencillo, y va a determinar en gran parte los aromas y las características del café final. En el ciclo de producción del café de especialidad el tostador tiene una gran responsabilidad.

• El barista

El barista es el encargado de la molienda del café. Un buen barista debe de conocer cuál es la molienda más apropiada para cada tipo de preparación, así como los diferentes tipos de molinos y su calibración.

El café de especialidad es un claro sinónimo de calidad, transparencia y sostenibilidad. Para apreciar un buen café de especialidad debemos de conocer todos los eslabones de su proceso de producción.

Con información de El País de España y SCA

25/11/2025